Un Amarone bevibile….

20 maggio 2009

Dirò qualcosa di impopolare, ma io, mediamente, ho difficoltà a farmi piacere gli Amarone. Dico qualcosa di impopolare perchè il vino Amarone della Valpolicella in questi ultimi periodi ha raggiunto livelli di fama tra il pubblico probabilmente superiori a quelli delle nostre denominazioni storiche, Brunello, Chianti, Barolo e Barbaresco (i più grandi gli ultimi due con anni luce di distacco dal resto delluniverso enologico italiano per continuità, qualità, espressività e gusto. Anche se non se li fila nessuno!).

L’Amarone è un vino che si ottiene dalla pigiatura di uve appassite sui graticci. Il processo di appassimento delle uve comporta, ovviamente, una concentrazione degli zuccheri e quindi un grado alcoolico elevato nel vino. E quindi sensazioni di morbidezza che molto piacciono. Per ottenere, però, un vino equilibrato e bevibile, che non impasti la bocca e non ci sdraii sulla sedia al secondo sorso è  necessario disporre di uve con acidità sostenute che bilancino le sensazioni di morbidezza e calore indotte da alcool e zuccheri.

Purtroppo negli ultimi anni la tendenza della grande maggioranza dei produttori è andata nella direzione opposta. Vini carichi, quando non addirittura caricaturali, con acidità dimesse e residui zuccherini monster. Profumi di frutta cotta, caramellata, di orzo tostato, residui zuccherini sempre più alti (il disciplinare più volte modificato per incrementi successivi ora prevede sino 15 grammi litro di residuo zuccherino) e acidità spessissimo dimesse. Quasi che l’Amarone non sia un vino d’uva, ma un vino da appassimento dove dell’uva e dei suoi profumi, dei suoi sapori non importa nulla a nessuno.

La realtà è che dato l’apprezzamento del mercato per l’Amarone molti produttori non si sono lasciati scappare l’occasione ed hanno convertito in vigne appezzamenti poco vocati, magari prima destinati ad altre colture, ed hanno destinato alla produzione dell’Amarone uve non adatte  all’appassimento. Tant’è che in Valpolicella, in media, molte aziende producono quasi più Amarone che Valpolicella.

Questo ha comportato appassimenti sui graticci sempre più esasperati per ottenere mediante appassimento contenuti zuccherini da Amarone che l’uva non avrebbe potuto raggiungere di suo grazie a perfette maturazioni, questo ha comportato l’utilizzo di uve prive di acidità adeguate.

Il risultato sono vini goffi e ingombranti che certamente fanno presa su di un pubblico che si avvicina saltuariamente a vini di un qualchè spessore. E’ altrettanto certo che  al vaglio di un pubblico più attento o comunque solo più uso alla beva di vini importanti l’Amarone rischia di essere invece giudicato come un vino imbevibile durante un pasto, inabbinabile. Un vino che stanca la bocca invece di dissetare.

Oggi, al contrario, ho assaggiato un Amarone bevibile, quasi beverino! Un Amarone che profumava di vino. Di frutti rossi, di fiori, di una speziatura delicata e anche di agrumi. Un vino ottenuto da uve molto mature lasciate ad appassire solo lo stretto necessario. Un vino ottenuto da uve allevate in collina e su terreno calcareo e quindi dotate di corredo acido adeguato. In bocca la sensazione di morbidezza da Amarone era ben viva, ma non caricaturale e comunque l’acidità, una splendida acidità matura e senza un filo di amargore vegetale, puliva la bocca in maniera esemplare, lasciando una luga sensazione di freschezza. Questa, a mio avviso, è la strada corretta per il vino Amarone.

L’etichetta: Amarone Classico della Valpolicella Ravazzol 2005  Cà la Bionda.

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Striscia VS. Feran Adrià……

23 aprile 2009

Striscia la notizia si è di recente occupata dello chef spagnolo Ferran Adrià. Lo ha fatto con il consueto piglio provocatorio e polemico. Non credo che questa volta abbia reso un buon servizio ai consumatori, non credo che sia stato un esempio di giornalismo alto, penso che, a volte, cercare la polemica fine a se stessa curi solo i propri interessi di bottega, serva solo ad alzare l’audience.

Si accusa Adrià di aver percepito sostanziosi compensi dall’azienda che produce la linea di gelificanti, sferizzanti, addensanti professionali che porta il suo nome. La linea Texturas di Ferran Adrià per l’appunto.

Si accusa Adrià di aver avallato la produzione e la messa in commercio di prodotti, la medesima Texturas, pericolosi per la salute. Si accusa in sostanza Adrià di giocare al piccolo chimico lucrando sulla salute pubblica.

Non sono un chimico o un tecnico di questioni igenico sanitarie, ma conosco i prodotti di Adrià, ne so un pò di tecniche di cucina, conosco il valore della cucina di Adrià, ho conosciuto Albert Adrià, fratello di Ferran e “chimico” della famiglia, a Parma durante un seminario proprio relativo ai prodotti Texturas ed alle tecniche di utilizzo. Ho qualche volta usato un paio dei suoi prodotti. quindi penso di poter dire la mia in proposito.

Innanzitutto cosa sono questi famigerati prodotti, poi cosa è la cucina di Ferran Adrià .

Cominciamo dal secondo punto. La tesi, strisciante, sostenuta da Striscia è che Adrià sia in sostanza un pallone gonfiato che con la scusa della cucina molecolare ha inventato solo un modo di fare quattrini alle spalle dei consumatori gonzi servendo preparazioni, tutta forma e poca sostanza, composte e scomposte grazie a preparazioni chimiche, nocive per la salute, pubblicizzando le quali percepisce ricche prebende.

Falso. Ferran Adrià è uno chef terribilmente innovativo, un ricercatore estremo che utilizza per la sua cucina materie prime eccezionali che serve preparazioni dal sapore intensissimo, preparazioni che scompone e ricompone, utilizzando diverse tecniche, non per il gusto della trovata ad effetto, ma per “estrarre sapore” e valorizzarne al massimo le qualità organolettiche. I prodotti della linea Texturas non sono prodotti di sintesi chimica, ma composti estratti principalmente da vegetali quali alghe, cortecce di alberi e via dicendo. L’asserzione che possano provocare anche shok anafilattici e pretestuosa: qualsiasi cosa può provocare shock anafilattico in caso di allergia, aglio, crostacei, nocciole, fave ed un’infinità di altri prodotti comunissimi, ma questo non significa che siano prodotti nocivi. Inoltre non sono prodotti che si usano per alterare o esaltare i sapori, agiscono semplicemente sulla consistenza della materia prima ne più ne meno di una classica gelatina che tutti conosciamo, ma con risultati più specifici ed a temperature diverse. Non sono, ripeto, prodotti chimici, non alterano nulla. Il fatto che dalla commercializzazione di questi prodotti Adrià tragga guadagno mi sembra cosa ovvia e scontata. Sono prodotti che in prima persona hanno studiato nel loro laboratorio lui ed il fratello, prodotti da un’azienda che suppongo paghi loro delle royalties. Mi pare ovvio che si guadagni del denaro dal proprio lavoro. Anche gli inviati di Striscia percepiscono uno stipendio per il loro lavoro.

Vi racconto un piccolo aneddoto, a Parma, in occasione del seminario sui prodotti texturas ho assaggiato un biscotto al cacao con gelatina di mandarino cotto al momento forno alla temperatura di 150 gradi. Biscotto e gelatina. La particolarità era la gelatina che invece di gelificare a freddo e di squagliarsi con il calore, come accade con le gelatine tradizionali, gelificava al forno a temperature superiori ai 100 gradi consentendo quindi la preparazione di piatti altrimenti impossibili da pensare.

Ma, al di là della gelatina calda, quello che mi ha stupito era il sapore della gelatina di mandarino. I mandarini che i fratelli Adrià utilizzano nel loro ristorante El Bulli provengono dalla Sicilia e da uno specifico ed unico coltivatore siciliano da loro selezionato. Allora, io ho assaggiato questo biscotto,  ho bevuto un bicchiere di acqua, il seminario è proseguito per un’altra mezz’ora, dopodichè sono salito in macchina e mi sono diretto sulla costa adriatica. Al casello di Ancona avevo ancora il sapore del mandarino in bocca.

Questo per dire che oltre e ben al di là delle alchimie, delle destrutturazioni, delle molecolarizzazioni, e delle spettacolarizzazioni la cucina di Adrià è un cucina di grandi sapori, di materie prime eccezionali e selezionatissime. Dopidichè è certamente una cucina estrema e di ricerca, non è una cucina per tutti giorni, ma non vuole esserlo, è però una cucina dalla quale le cucine più “quotidiane” traggono enormi spunti per evolversi, per migliorare.  Vi ricordate quando da noi si servivano i rigatoni alla macchia, la pasta con una mestolata di sugo o ragù versato sopra alla buona direttamente nel piatto? Beh, se non ci fosse stata la tanto bistrattata Novelle Cousine ancora saremmo rimasti fermi ai rigatoni alla macchia.

Gli innovatori portano idee diverse, quando non sono dei millantatori ovviamente, e queste idee ingenerano anche confusione; dalle loro idee dipartono diversi percorsi, alcuni sono vicoli ciechi, alcuni sono sentieri di maniera, altri sono effetti speciali senza sostanza, ma certe sono strade maestre che rivoluzionano o comunque migliorano, o comunque cambiano il sentire e l’agire comune. Questo vale nella cucina come in infinite altre branchie dell’umano agire.

Adrià è un innovatore, uno sperimentatore. Terribilmente serio e competente. Non è da prendere per verbo rivelato tutto ciò che fa o che dice, ci mancherebbe. Ma non è neanche corretto ed intellettualmente onesto sparargli addosso solo perchè ha fama e successo, non cuoce bistecche sulla griglia e non fa la pizza e l’aperitivo. http://www.facebook.com/ext/share.php?sid=92802413419&h=hSKZ8&u=BVnTM&ref=nf

Per chi desidera qualche spiegazione tecnica

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..Il pesce del nostro lago…

29 marzo 2009

Mentre ragionavo sui menù per la prossima stagione estiva, e quindi pensavo a piatti a base di pesce da inserire (stante che alla Mucca in inverno si privilegiano pietanze a base di carne ed in estate aumentano i piatti che vedono il pesce protagonista), ho preso la decisione di cominciare ad utilizzare il pesce del nostro lago come materia prima.

Bella trovata, direte, – la Mucca è affacciata sul lago, potevi pensarci prima, la cosa mi sembra ovvia, quasi banale-

In realtà, tranne qualche timido tentativo alcuni anni orsono, alla mucca abbiamo, volutamente trascurato il pesce di lago. Lo abbiamo fatto perchè per un locale della nostra tipologia (grande locale, con pizzeria, con griglia, con menù già molto ampi) il favore della clientela verso il pesce di acqua dolce credo sia difficile da conquistare. In sostanza il pesce di lago lo si ricerca nelle piccole trattorie o comunque nei ristoranti molto classici e solitamente cucinato secondo ricette ancor più classiche. E noi alla mucca non rientriamo sicuramente nella categoria delle trattorie o dei ristoranti ultraclassici. Ma allo stesso tempo non siamo neanche un locale di proposta diciamo “avanzata” dove si indulge su preparazioni innovative che, quelle si, potrebbero valorizzare il nostro pesce locale.

L’idea di questa stagione, semplice come molte delle idee che poi funzionano, è di proporre il pesce di lago utilizzando tecniche di cottura e ricette dedicate al pesce azzurro. Cucinare Luccio e Persico come si farebbe con le sarde, con le alici, con lo sgombro. Partire da alcune caratteristiche organolettiche che, alla larga ovviamente, accomunano il pesce azzurro ed i due pesci di lago più nobili.

E quindi proporremo , anzi qualcosa è già in carta come anticipazione, gli involtini di luccio farciti con mandorle, pinoli e pistacchi di Bronte (deliziosi ed inaspettati vi assicuro), il persico reale a beccafico (come la tradizionalissima ricetta siciliana per le sarde), Una pasta con luccio e persico, senza sugo di pomodoro, solo con qualche filetto di sammarzano appena scottato, capperi e timo. Più altri piatti ancora che non svelo al momento.

Manterremo il nostro pesce di mare “di servizio”, tonno e totani, ma abbiamo deciso di valorizzare i prodotti del nostro territorio. Anche perchè io, personalmente,  continuo a manifestare una profonda avversione verso il “finto” pesce di mare. Mi spiego: i prodotti del mare, soprattutto quelli più delicati e pregiati, scampi, gamberi, pesce bianco, hanno un senso e sono squisiti se freschi, freschissimi e di cattura selvatica. Mangiare una orata di allevamento oppure uno scampo surgelato (senza voler essere talebano credo che si possano surgelare molte cose con le moderne tecniche senza alterarne le qualità organolettice, ma assolutamente non si possono surgelare i crostacei che perdono il 50% del loro pregio), è come guardare una foto della Tour Eiffel e dire di essere stati a Parigi.

Il consiglio è quindi di provare, sapori ed accostamenti che per molti saranno nuovi, ma credo possano avvicinare il gusto di molti all’ottimo pesce delnostro lago.

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Non è sempre domenica….

18 marzo 2009

…spigolando su Google mi capita spesso di leggere recensioni o thread nei forum che riguardano La Mucca. Devo dire che la sostanza è quasi sempre molto positiva. Questa mattina ho letto una recensione pubblicata da un cliente in un sito dedicato alla ristorazione. Una recensione molto bella e sicuramente gratificante per me e per lo staff.

Anche i commenti entusiastici comunque capita che a volte mettano l’accento su qualche aspetto negativo, a volte magari si può anche trattare di osservazioni ingenerose, a volte sono osservazioni perfettamente condivisibili.

In questo caso le condivido, senza riserve. E proprio perchè le condivido le vorrei analizzare e spiegare dal mio punto di vista. Che poi, più in generale, è il punto di vista del ristoratore.

Il cliente ci recensisce con entusiasmo, parla dei cibi, dell’equilibrio dei sapori, dei vini, dell’ampiezza e qualità della carta dei vini, e lo fa anche denotando competenza. Osserva poi, giustamente, un servizio un pò lento in alcuni momenti ed un ambiente un pò caotico. Condivido. La spiegazione la trova comunque lui stesso: domenica a pranzo ed una domenica “campale” come la definisce lui stesso.

Questo è il punto: La mucca Golosa è un locale grande e quella domenica erano sedute per il pranzo più di duecento persone. Un pranzo alla carta con un menù che non è dei più facili da eseguire. In particolari condizioni purtroppo un certo rallentamento è possibile (ed anche il cliente non lo descrive con toni eccessivi) la situazione un pò caotica è inevitabile. La domenica escono le famiglie, bambini, ragazzi, di sicuro l’atmosfera non è raccolta. A me fa comunque molto piacere che in una situazione assolutamente estrema il cliente abbia in ogni caso elogiato la nostra cucina e la nostra impostazione. E vi assicuro che non è facile mantenere standard qualitativi alti lavorando sui picchi. Il risultato non è casuale, ma perseguito attraverso l’organizzazione ed il lavoro di tutti.

Però resta il rammarico di una critica giusta, ancor più rammarico in quanto la critica è corretta.

Ed è quindi un appello che vorrei fare: attenzione se cercate esperienze gastronomiche da vivere nel relax, in atmosfera soffusa beh, non sono i pranzi della domenica quelli da frequentare, soprattutto le domenica in cui per “congiunzioni astrali” favorevoli (partite, meteo, voglia di uscire dall’inverno) tutto il mondo decide di uscire.  E’ chiaro che noi nelle situazioni di massimo affollamento vogliamo dare e, diamo, il massimo. E’ chiaro che non pensiamo minimamente che quei giorni siano i giorni in cui “bastonare” il cliente. Mantebere uno standard qualitativo alto in quei giorni è molto difficile, ma comunque solitamente ci riusciamo. Ci riusciamo perchè lo vogliamo con determinazione e ci organizziamo con anticipo per farlo. E ci è capitato più di una volta di rinunciare ad aprire una sala, e quindi di mandar via clienti, perchè non eravamo preparati per un carico di lavoro superiore al previsto.

Ma nei momenti di massimo afflusso, durante i pranzi domenicali da assalto all’arma bianca, l’ambiente caotico, purtroppo è inevitabile. D’altronde un locale come il nostro ha queste caratteristiche. Se si cercasse un locale con la medesima offerta gastronomica ed enologica non impostato per accogliere anche grandi quatità di ospiti si troverebbero  locali molto ricercati dove i prezzi lieviterebbero oltremodo. Non che noi si sia un locale economico. ma sicuramente siamo un locale corretto nei prezzi. E tale vogliamo restare.

Ma escluse alcune date topiche da noi si pranza e cena con la massima calma e si è serviti con sufficente accuratezza (certo non quella di un ristorante stellato, ci mancherebbe), nei giorni della settimana, durante i pranzi del sabato, estremamente tranquilli, ed anche nelle domeniche non eccessivamente affollate.

Il nostro è un locale dove si può pranzare anche con 12/15 euro (giuro ho presentato io conti con queste cifre e non pochi), ma dove si possono spendere anche 800 euro per una bottiglia di vino o 45 euro per una fiorentina particolarmente “pesante” o 25 euro per un piattino di prosciutto iberico di pata negra con 36 mesi di stagionatura. E quando si accolgono nello stesso insieme estremi così lontani la coperta, come dico sempre io, è inevitabilmente corta.  Questo è un locale assolutamente informale, ricco di ricercatezze in alcuni, molti, dettagli, ma assolutamente informale e scanzonato.

Mi piace dire che è l’evoluzione di una osteria e non l’involuzione di un ristorante. ( E resta il consiglio: godetevi i giorni della settimana dove questo locale può risultare addirittura elegante e raccolto!)

Perchè non è sempre domenica.

A seguire vi allego anche la recensione del cliente, almeno così si capisce di cosa abbiamo parlato!!

Giudizio servizio: 6

Giudizio cucina: 7

Giudizio ambiente: 7

Recensione: Il
locale che non t’aspetti, in riva al Lago di Bracciano. Grandi numeri (circa
duecento coperti, con molti tavoli all’aperto con vista lago nella bella
stagione) e, nonostante questo, grande qualità. Un menù molto ampio in cui
convivono piatti di formaggi e affettati (locali, toscani e spagnoli), carni e
pesce alla brace e proposte più ricercate: unico comun denominatore,
l’attenzione alle materie prime.

Una carta dei vini (e delle birre) che non sarà quella
della Pergola ma poco ci manca, sicuramente tra le più complete e ben fatte del
Lazio. Al suo interno si possono pescare grandi rossi francesi, un’infinità di
bottiglie dall’ottimo rapporto qualità prezzo un po’ da tutt’Italia, diversi
biodinamici, vini dolci, grappe e distillati di pregio, con ricarichi
impensabili se confrontati a quelli di tanti noti ristoranti romani.

Noi ci siamo andati una domenica a pranzo, mangiando
molto bene e scontando solo una certa lentezza nel servizio, probabilmente
dovuta alla giornata campale. Abbiamo optato per la <I>formula
osteria</I>: antipasto, primo, secondo e dessert a 29 euro, da scegliere
liberamente da una lista ridotta ma comunque abbastanza ampia, che potete
consultare sul loro sito internet. Abbiamo bevuto una bottiglia di San
Pellegrino non conteggiata alla fine e una <I>Nora</I>, la “birra
egizia” del birrificio Le Baladin (14,5 euro, 75cl.).

Iniziamo dividendoci dei discreti <B>salumi rustici
al piatto</B> – lonza, salame, mortadella ed un ottimo prosciutto – e
delle <B>polpette fritte di baccalà con passata di ceci di Gradoli,
cavolfiori e colatura di alici</B>. Le polpettine sono sorprendenti, un
piatto veramente ben costruito: il sapore rustico e salato delle del baccalà
ingentilito dalla delicatezza della vellutata di ceci e dal cavolfiore.

Come primi, una <B>carbonara allo Stilton con pasta
Setaro</B>, piatto fatto secondo la tradizione – pasta al dente, giusta
quantità di guanciale e tanto formaggio a dargli un sapore più deciso -, e
delle <B>linguine pollo, polpo & peperoni</B> che ho apprezzato
molto. Mi sono distratto un attimo e mi hanno sottratto il piatto a metà di una
goduriosa scarpetta…

I secondi sono entrambi alla brace ed entrambi
accompagnati da una patata alla griglia (un po’ cruda la mia): uno
<B>spiedino di polpette</B> e un <B>trancio di maialino in porchetta</B>.
Cotenna, grasso e parte magra ben speziata: consigliato a chi non ha paura
delle calorie in eccesso.

Dopo un’attesa forse eccessiva per richiamare
l’attenzione dei camerieri, la dolce chiusura con un abbondante e corposo
<B>tiramisù in tazza</B>, promosso a pieni voti, ed una
<B>mousse di cioccolato caraibico con gelato di tozzetti</B> molto
buona: uno strato di gelato carico di pezzetti di biscotto, uno di mousse,
piccole palline di cioccolato e una spolverata di cacao di cui avrei fatto a meno.

Conto di 72,5 euro: 58 euro i due menu osteria, 14,5 per
la bottiglia di birra. Nessuna traccia dell’acqua e del cestino di fragrante
pane di Lariano che ci hanno portato due volte.

Si mangia (e beve) bene e si spende, se non proprio poco,
il giusto. Il servizio è simpatico e informale, anche se nel nostro caso lento,
l’ambiente un po’ caotico ma con il bonus della vista sul lago e dello spazio
all’aperto. Tra tutti i motivi possibili per venire qui trovate il vostro,
perché la “Mucca Golosa” merita una visita.

Prezzo: 36


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