Ieri sera piccola grande degustazione tra amici, verticale dei Barolo di Fenocchio con assaggi en primeur di campioni di botte e vecchie splendide annate. Era presente il produttore (se esistesse un emotikon per l’inchino lo piazzerei qui al posto di questa parentesi). Baroli tradizionalissimi, difficili, ma meravigliosi. Differenza tra le diverse annate nettissima, ognuna con il proprio speciale e specifico carattere e stesso filo conduttore che le lega inequivocabilmente al territorio, alla vigna.

Ma non voglio parlare dei Barolo oggi.

Tra le diverse bottiglie Claudio Fenocchio ci ha fatto assaggiare il suo dolcetto.

Vino, per intenderci da 8/9 euro in enoteca (ammesso che lo troviate perchè il 90% della sua produzione viene venduta all’estero, ne avevo parlato, dei nostri grandi vini che finiscono direttamente oltreconfine, in un precedente post: sapete i “barbari” spesso bevono meglio di noi).

Splendido. Un piccolo grande vino.

Ma, capiamoci, non un piccolo vino che scimmiotta i grandi vini, non un vino per forza speziato, per forza boisè, per forza morbido, per forza pieno di profumi che non si capisce da dove vengano (anzi, si capisce benissimo, ma è meglio che non lo dica), un vino semplice, vinoso, dove si sente l’uva, un frutto rosso giovane e maturo ed una delicata violetta in fiore. Niente di più, niente di meno. In bocca una giovanile ed allegra freschezza, integrità di frutto, presenza sempre piena e nessuna cedevolezza durante la deglutizione, un perfetto amalgama tra le varie componenti. Un vino da berne litri in allegria e semplicità. Un vino fatto b.e.n.i.s.s.i.m.o. . E a me i dolcetto non sono mai piaciuti.

Poi Claudio mi dice che anche per il dolcetto, oltre che per i Barolo e lo sapevo, non usa lieviti selezionati, la scelta è la fermentazione spontanea. Cosa significa fermentazione spontanea e cosa sono i lieviti selezionati.

I lieviti sono microorganismi fungini responsabili della fermentazione alcolica del mosto. Quelli che, per intenderci, trasformano l’uva in vino. I lieviti sono naturalmente presenti sulle bucce dell’uva, ma la loro quantità e qualità è condizionata da diversi fattori. Ne cito alcuni: Il territorio (un territorio tradizionalmente vocato alla viticoltura di qualità seleziona naturalmente diverse famiglie di lieviti), i trattamenti sistemici a cui vengono sottoposte le viti (tutti i prodotti chimici usati per mantenere sane le piante condizionano qualitativamente e quantitativamente la popolazione fungina), la sanità delle uve. Va da se che un vino prodotto con lieviti indigeni rispecchierà fedelmente la qualità del vigneto, delle uve, dell’annata. E non avrà mai quei profumi sparati di ogni frutto ed ogni fiore esistente in natura che oggi tanto piacciono. Ma sono vini molto più difficili da fare: l’uva deve essere sanissima, il territorio deve essere vocato, il vigneron deve essere attento, capace e discreto. Vini rischiosi da fare perchè una fermentazione sbagliata può mandare, e succede, in malora un’intera vendemmia. E questi rischi solitamente non si corrono con vini di questa fascia prezzo.

I lieviti selezionati sono, invece, riprodotti in laboratorio in forma assistita ed ormai selezionati con precisione per restituire profumi particolari ed anche sottoprodotti di fermentazione particolari (alcooli, polialcoli etc.). In sintesi consentono di ottenere vini corretti e senza sbavature. Ma anche senza carattere. Un pò come la differenza tra un formaggio vero ed un formaggio industriale, tra una caciotta di pecora a latte crudo ed un galbanino. Tra una Mozzarella Santa Lucia ed una vera bufala. Tra Obama e Veltroni.

Produttori che fanno la loro parte ce ne sono quindi, e sta anche a noi che operiamo professionalmente nel settore contribuire alla formazione del gusto delle nostre clientele, sta anche a noi diffondere tra la gente gli strumenti che consentano di distinguere tra un vino buono e sano ed un vino piacione e di moda. Prendendo i nostri rischi, ma contribuendo a promuovere il lavoro di grandissimi produttori e la diffusione di prodotti sani e molto più buoni di quelli a cui il mercato è assuefatto.

Con un pò di buona volontà..come si dice….Yes we can….

C’è molta attenzione in questo momento intorno ai vini biodinamici o naturali in genere. Uso con cautela il termine “biodinamico” affiancandolo al termine “naturale” perchè spesso sono gli stessi produttori a non volere essere definiti biodinamici in senso stretto avendo scelto di non seguire al 100% le indicazioni della agricoltura biodinamica di Steiner. L’attenzione al momento è alta, ma proviene, come sempre d’altronde agli inizi di un fenomeno, soprattutto dagli addetti ai lavori e dagli appassionati di vino.

Cosa è un vino biodinamico o naturale che dire si voglia. Semplicemente un prodotto genuino dove gli ausili della chimica e delle tecnologie sono ridotti al minimo se non completamente banditi.

Quindi nessun trattamento sistemico in vigna, grandissima attenzione per la salute delle viti, da preservare e da perseguire, attraverso trattamenti che si potrebbero definire omeopatici, aumentando le capacità della singola pianta di difendersi da malattie e parassiti. L’equazione è : pianta in salute = frutti eccellenti. Ed un frutto eccellente ha poco o nessun bisogno di essere sostenuto da aiuti chimici, in vigna ed in cantina. Si arriva quindi al non controllo delle temperature di fermentazione, rigorosamente al solo utilizzo di lieviti indigeni (fermentazioni spontanee), a volte al totale non utilizzo di anidride solforosa.

Il risultato? Spesso eccellente a volte approssimativo. Ma d’altronde non basta appartenere ad una categoria per per ottenere un prodotto migliore. Ci saranno sempre i più bravi ed i meno bravi, i più fortunati ed i meno fortunati.

Nella media il fenomeno è comunque molto interessante ed i vini il più delle volte sono molto buoni. Assolutamente diversi dai vini chimico industriali. Scordarsi i profumi di di tutte le frutte e fiori del mondo, ad esempio.

Ma d’altronde anche i grandissimi vini hanno la caratteristica di non essere immediatamente espliciti.

Un dato da sottolineare è che il loro prezzo li colloca in una fascia intermedia, non accessibile a tutti, ma comunque accessibile,  dove solitamente è difficile reperire vini interessanti.

Per chi è mosso da curiosità enoalimentare sono senza dubbio vini da provare.

Mi è capitato, non proprio spesso, ma neanche una sola volta, di ascoltare recriminazioni da parte dei clienti sull’uso di alcuni prodotti. Il lupino invece della vongola verace, la cozza nostra nativa del mediterraneo invece della cozza atlantica che ormai imperversa seppure impiantata negl allevamenti italiani.

Ne avevo già scritto di questi prodotti, della vongola verace che pochi sanno essere importata dalle filippine, della cozza atlantica prodotta in Italia. Ne avevo parlato citandole ad esempio di sapori grossi e grossolani che stanno sostituendo sapori più definiti, più “piccoli”, ma infinitamente più eleganti. Nel rapporto tra cozza atlantica e cozza nostrana avevo citato il paragone tra passata di pomodoro e ketchup.

Bene, anzi male, malissimo, prendo atto che alcune persone  preferiscono il ketchup alla passata di pomodoro (intendiamola come metafora, chiaro).

Era Fedro?… Sine dare margarita ……..

Al di fuori del ristorante ho una vita normale ancheio. Anche io faccio la spesa per casa.

Questo sabato ha chiuso la macelleria dove compravo solitamente il pollo.

Era un pò che si lamentava, la gente diceva che era cara e lei non andava più avanti.

Non è vero che era cara, è vero che il suo pollo ed i suoi conigli erano molto buoni.

In fatto di gusto valevano il doppio di qualsiasi pollo comprato al supermercato, il prezzo era più alto di poche decine di centesimi.

Per paura di perdere i clienti la signora applicava prezzi troppo bassi e non remunerativi. Ed ha chiuso.

Una lezione da tenere a mente.