La carne Chianina ed i luoghi comuni
Personalmente sono sempre rimasto deluso dalla carne Chianina, ma la mia poteva essere un’opinione personale.
Qualche giorno fa ho pranzato a Panzano in Chianti dal famoso Cecchini, sapete il macellaio poeta, quello che declama Dante. Personaggio interessantissimo e divertente, spessissimo in televisione. Intervistato da tutti quando si parla di carne e bistecche. Molto, molto competente.
Lui vende carne Spagnola. In Chianti.
Si serve da un piccolo allevatore Catalano che conosce personalmente. Sa come alleva il bestiame e si fida di lui. Fa bene perchè la carne è fantastica, anche i tagli meno nobili.
-Ma la Chianina?- gli ho chiesto.
- E’ buona per tirare l’aratro- la risposta - ha fibre muscolari lunghe ed in più difficilmente viene allevata con le tecniche giuste-.
Però costa veramente un sacco di soldi.
Meditiamo sui casi di psicosi collettiva, quando la fama di un prodotto, sulla bocca di tutti, è di gran lunga superiore alle sue qualità.
A volte capita.
Tag: allevatore, bovino, carne, carne Chianina, cecchini, Chianina, Chianti, luoghi comuni, manzo, panzano
19 Settembre 2007 alle 13:15
Ad esser franco, anche se mi chiamo Daniele, ho mangiato spesso a vicino San Casciano Dei Bagni (che può definirsi appartenente alla zona del Chianti) presso amici, il macellaio in zona acquista carne allevata a Orvieto, e la chianina non sa -o meglio, non vuole sapere- cosa sia.
Tenerissima, saporitissima, senza nessun nome altisonante, ad una media di 13 €/kg.
Concordo pienamente con il Capo, la chianina è dura, tosta da mangiare, e data la fame, probabilmente allevata a suon di mangimi e ormoni… Allora preferisco la fettina-mattone (ma di sicura biologicità) della mucca del mio amico Zarabba, di Formello, che mangia solo erba e fieno, e qualche carota che gli porto io ogni tanto, pur facendomi tenerezza pensare alla sua sorte…tra i miei denti!
19 Settembre 2008 alle 09:41
Non concordo con i giudizi dati sulla carne Chianina, semplicemente perché quello che avete mangiato probabilmente non è un prodotto del valore che avete pagato.
La Chianina, se femmina entro i 18 mesi, è di una morbidezza unica e di una sapidità che non necessita di ulteriori condimenti. Mangiate questo genere di prodotto e allora conoscerete il vero gusto di questa carne. Il macellaio poeta è un ottimo commerciante, ma non può permettersi di dire delle assurdità. La Chianina se saputa allevare (non con ormoni e mangimi, ma nel rispetto della crescita dell’animale non ha confronto con altre carni oggi in Italia. Provate anche la Podolica, altra carne eccelsa.
19 Settembre 2008 alle 22:54
Sono certo che tu abbia ragione. Sono certo che alle condizioni che hai premesso ( giovane e femmina) ed allevata dal giusto allevatore ci sia della Chianina fantastica. Non ho dubbi. Il mio ragionamento toccava tasti diversi: quando il nome del brand supera di gran lunga l’effettivo valore di un prodotto e consente di presidiare il mercato con prezzi non giustificati dalla qualità. (media). La stessa psicosi non esiste per la Podolica da te citata nè per la Piemontese, recentemente ne ho mangiata di fantastica, nè per altre razze “minori”.
2 Ottobre 2008 alle 08:10
Io lavoro nel settore e in particolare in quello della chianina, conoscendone in maniera abbastanza apprfondita tutte le problematiche. Posso dirvi con estrema sincerità una cosa: oltre il 60% della chianina che si trova in giro (o che per lo meno viene dichiarata come tale dai mille cartelli magari scritti a mano sulle vetrine delle macellerie) è tutto tranne che chianina.
La chianina costa più delle altre razze perchè è una razza tipica e quindi, come tale, ha basse consistenze e i costi di produzione di una piccola azienda di 20 animali sono decisamente superiori alle aziende con migliaia di animali in allevamento. Ma voi siete proprio certi che la chianina che avete mangiato voi sia proprio chianina? Sapete che è possibile riconoscere la vera chianina dalla falsa? Io vi invito ad informarvi e a mangiare quella vera (magari posso darvi delle indicazioni dove trovarla, sicuramente non dal Vostro caro Cecchini). Vogliamo poi parlare dei costi? Beh, direi che è ancora più vergognoso pagare un pezzo di carne come un lingotto d’oro quando questa viene dalla Spagna a prezzi decisamente e di molto inferiori a quanto i nostri allevatori sono costretti a vendere la chianina per poter tirare a campare.
2 Ottobre 2008 alle 14:38
Non riesco a trovare punti di disaccordo con te.
So perfettamente della fatica dei piccoli o grandi produttori quando ciò che li accomuna è lavorare bene. So perfettamente che prezzi apparentemente alti sono appena sufficenti a coprire i costi per i produttori di cui sopra.
Quello che ribadisco è che alcune psicosi collettive indotte spesso dal marketing creano dei miti (falsi o quantomeno surreali come tutti i miti).
Il risultato è che il produttore che fa qualità si trova completamente spiazzato davanti a fenomeni che privilegiano il nome del prodotto piuttosto che la qualità del prodotto stesso. Ma questo ragionamento vale sostanzialmente per tutti i prodotti a denominazione di origine.
5 Novembre 2008 alle 17:40
i toscani sono abili
venditori di fumo!!!! i capi di chianina sono rarissimi eppure tutti la spacciano per tale. comunqe io sono un maccellaio con 24 anni di esperienza e vi dico :la razza si presta come animale da carne, sviluppa molto il muscolo però ,ci sono troppi fattori che incidono sulla bontà quali:sesso-età dell’animale-grasso-composizione della fibra per citarne alcuni. io lavoro delle femmine razza garronese allevate in spagna buonissime!!!! ciao
11 Novembre 2008 alle 14:55
non sono l’andrea di qualche post più sopra ma come lui lavoro nel settore e conosco molto bene la carne di bovini Chianini. Vi posso garantire che la percentuale del 60% dichiarata dall’amico è più che ottimistica!! Vi dico solo che da un calcolo fatto se ogni italiano dovesse mangiare una porzione di carne Chianina all’anno glie ne spetterebbero circa 40 grammi….. Traete ora le conclusioni da soli.
Per quanto riguarda poi il suo sapore, la sua consistenza ed il suo effettivo valore questo è tutto un altro ragionamento. Innanzitutto non vi può essere uniformità di prodotto finito quando le dimensioni degli allevamenti sono così piccole ma non dobbiamo dimenticare il fatto che (gli amici macellai non me ne vogliano) ben pochi sanno far frollare e poi consigliare questa carne che ha delle caratteristiche anche dietetiche particolari. In secondo luogo noi consumatori non siamo abituati ne formati (come accade invece per altri prodotti alimentari come il vino) ad assaporare e cogliere gli aspetti determinanti del gusto e della consistenza delle carni. Infine credo che sia molto più giustificato il prezzo della carne chianina (per ottenere un vitellone da macellare un allevatore deve mantenere vacca e vitello per almeno 36 mesi prima di incassare qualche cosa) che non quella di una bottiglia di Chianti.
11 Novembre 2008 alle 19:14
Purtroppo il consumatore difficilmente si rende conto di quanto può costare in realtà un prodotto ed il prodotto artigianale/di qualità ha differenze di costo esponenziali rispetto al prodotto industriale e comunque di serie. In più io credo che chi fa con passione e competenza uniche il suo lavoro debba essere remunerato, anche perchè determinati lavori possono essere fatti solo con passione e competenza estremi, non li può fare il primo che capita, e chi ha capacità e competenza pretende remunerazione adeguata, altrimenti fa un’altra cosa.
Perdonami, ma non sono d’accordo per il paragone sul Chianti, per me vale lo stesso medesimo discorso che abbiamo fatto sin qui chi crea prodotti unici ha il diritto ed il dovere di essere remunerato, il dovere perchè se non fosse remunerato adeguatamente non li creeerebbe più, con danno per tutti noi.
Se poi vogliamo parlare di quanti Chianti degni esistono e di quante porcherie il discorso si fa lungo. In due righe la zona del chianti (soprattutto quello classico) è vocatissima, conosco alcuni vini di quelle zone fantastici. La maggior parte delle produzioni è molto discutibile, come molto discutibili sono i disciplinari delle DOCG.
Altro argomento che hai toccato è l’educazione alla degustazione della carne come si fa con il vino.
Sarebbe interessantissimo, ma comunque ti avverto: a dispetto dei credo 30.000 sommelier diplomati nei vari corsi in Italia il mercato del vino è fatto dalle mode e dal marketing, le qualità organolettiche sono roba da pochi. E speriamo che almeno quei pochi non vengano tacciati di puzza sotto al naso…….