Mangiare e bere sono cose che sappiamo fare sin dalla nascita. E per questo tutti ci sentiamo degli esperti in grado di giudicare la qualità di un cibo e spesso di un vino. Al massimo ci copriamo con qualche riserva rifacendoci all’adagio “dei gusti non si discute”. Il giudizio sulla qualità lo riduciamo, alla fine, ad una questione di gusti.

Faccio questa riflessione dopo aver scorso un post relativo all’ultima classifica/bufala dei “100 world top wine” di Wine Spectator sul fantastico blog di Franco Ziliani dedicato al vino (http://vinoalvino.org/). Prendo solo spunto da quell’articolo per azzardare invece alcuni ragionamenti sulla qualità nei ristoranti. E su come questa venga, o non venga, percepita dal cliente.

Innanzitutto sgomberiamo il campo dal falso assunto che la qualità possa essere questione di gusti.

La qualità è un fattore oggettivo, il gusto è un fattore soggettivo. Io posso preferire la carne di manzo a quella di agnello, e questo è il mio gusto personale, ma se voglio esprimere un giudizio in termini di qualità devo essere in grado valutare le qualità organolettiche della carne di agnello senza essere influenzato dal mio gusto. In senso relativo, rispetto alla categoria carni di agnello, ed in senso assoluto rispetto alla categoria carni, perchè potrebbe anche darsi che, in astratto, la carne di agnello non abbia qualità tali da reggere il confronto con altre carni.

Quindi per esprimere un giudizio che abbia un suo fondamento io debbo avere una capacità gustativa evoluta in grado di percepire, distinguere e scomporre le sensazioni gustative di un alimento, cibo o vino che sia, in sensazioni gustative base come la sapidità, l’acidità, la dolcezza, l’aromaticità, valutarne la coerenza intrinseca e valutarne la coerenza rispetto alla tipologia di alimento che sto degustando. Questo comporta anche la conoscenza approfondita di riferimenti culturali propri di quell’alimento: tecniche di allevamento/coltivazione, cenni storiografici di riferimento, elementi di chimica e di molti, moltissimi altri fattori. Tutto ciò si fa in maniera quasi scientifica in sede di degustazione, si fa in maniera molto meno formale mangiando tranquillamente, ma tutto ciò va fatto assolutamente se non si vogliono spendere giudizi privi di fondamento. E tutto ciò non ha nulla a che vedere con il gusto.

Per esprimere un giudizio di qualità su di un alimento, e perchè questo giudizio abbia un suo fondamento, bisogna aver studiato. Non è sufficente aver mangiato e bevuto sin da piccoli.  Affermare questo mi piace e questo no è invece diritto e capacità di tutti.

Quello che curiosamente accade è che spesso, spessissimo, quasi sempre, i livelli di qualità più elevati, la purezza delle sensazioni organolettiche, l’aderenza alla tipicità territoriale si misurano in sfumature difficilmente percepibili da palati non allenati e a volte addirittura si nascondono dietro a sensazioni apparentemente addirittura sgradevoli o più semplicemente ostiche.  Il profumo “animale” di un maialino da latte, il dolciastro selvatico della cacciagione, il tannino di un Barolo, l’acidità di un Riesling tedesco, la cottura estremamente al dente di una pasta artigianale. Tutti fattori che possono lasciare interdetti palati non formati, ma che si trasformano spesso in indicatori di qualità eccelse.

Tornando con i piedi per terra mi scuso per queste argomentazioni forse troppo tecniche che servivano, però da cappello al MIO assunto: Il cliente, spesso, non cerca la qualità. Cerca cibi che rispondano al SUO gusto.

Ed il corollario è che, spesso, la qualità non viene percepita, quando addirittura gli elementi di qualità non vengano percepiti come disvalore.  E gli elementi di contorno, di presentazione, di semplificazione vengono invece percepiti come fattore di qualità.   Un piccione con sentori fortemente selvatici, con la cottura lasciata giustamente al sangue ha molte meno possibilità di essere apprezzato, in un circuito di ristorazione non gourmet, di un piccione blando, stracotto e poi guarnito con qualche salsa magari con improbabili aromi di tartufo.

E’ solo una considerazione, che lascia, sia chiaro,  ad ognuno il diritto a conservare il proprio gusto.

Mi è capitato, non proprio spesso, ma neanche una sola volta, di ascoltare recriminazioni da parte dei clienti sull’uso di alcuni prodotti. Il lupino invece della vongola verace, la cozza nostra nativa del mediterraneo invece della cozza atlantica che ormai imperversa seppure impiantata negl allevamenti italiani.

Ne avevo già scritto di questi prodotti, della vongola verace che pochi sanno essere importata dalle filippine, della cozza atlantica prodotta in Italia. Ne avevo parlato citandole ad esempio di sapori grossi e grossolani che stanno sostituendo sapori più definiti, più “piccoli”, ma infinitamente più eleganti. Nel rapporto tra cozza atlantica e cozza nostrana avevo citato il paragone tra passata di pomodoro e ketchup.

Bene, anzi male, malissimo, prendo atto che alcune persone  preferiscono il ketchup alla passata di pomodoro (intendiamola come metafora, chiaro).

Era Fedro?… Sine dare margarita ……..