I tempi son difficili, settori immuni dal peso della crisi economica in questo momento non ve ne sono. Anche la ristorazione  soffre. Lasciamo da parte tutti i discorsi su i ristoranti che sono comunque sempre pieni, lasciamo da parte i discorsi sul “tanto si sono arricchiti prima”, lasciamo da parte i discorsi su quello che prima costava 1000 lire ed ora costa 1 Euro. I ristoranti non sono pieni (il calo per tutti è in doppia cifra), come in tutti i settori qualcuno ha avuto il tempo ed il modo di arricchirsi, qualcuno no, qualcuno lo ha fatto con merito, qualcuno no. L’euro, a parte casi specifici, non ha portato al raddoppio dei prezzi, ha però allineato le strutture dei costi delle aziende alla media europea. E costi e prezzi sono lievitati. Senza tirarsi dietro i margini, che mediamente sono in discesa. I prezzi dei ristoranti in Italia sono tra i più bassi d’europa. Infinitamente più bassi che in Inghilterra, molto più bassi che in Francia, leggermente più alti che in Spagna (ma la mia rilevazione personale data un paio di anni e calcolando il livello dell’inflazione spagnola dovremmo ormai essere alla pari).

Questo per fare chiarezza e sgombrare il campo da fraintendimenti e da luoghi comuni.

Resta comunque il fatto innegabile che, giustificati o meno, i prezzi di una cena fuori casa sono insopportabilmente alti per il livello medio di retribuzione. E’ un dato di fatto.

Ma un altro dato di fatto è che non scenderanno, anzi, sarò impopolare a dirlo, ma saliranno ancora. Saliranno perchè i costi sono quello che sono. Un piatto servito in un ristorante non è altro che un prodotto. e come tutti i prodotti il suo costo è determinato da un insieme di elementi fissi e variabili. Chi pensa che il costo di un piatto di pasta o di una pizza sia la somma algebrica di acqua farina e pomodoro farebbe meglio ad interessarsi delle tette delle veline. Comunque gradevoli.Il costo di una pizza è la somma delle materie prime più la quota parte del costo dell’affitto, del costo dell’energia elettrica, del costo del servizio, del costo della manodopera diretta e indiretta, dell’ammortamento dei macchinari e degli arredi, del carico fiscale etc etc….

Quando ti siedi a mangiare una pizza o un gamberone paghi anche la persona che te li ha serviti, quella che li ha cucinati, quella che lava i piatti, quella che pulisce i bagni, che lava la biancheria…. e poi paghi il panorama che guardi, piuttosto che il luogo più o meno esclusivo dove sei seduto. Paradossalmente mangiare la pizza in un posto potrebbe essere più costoso che mangiare un gamberone in un altro. Senza scandali.

In sintesi produrre un piatto in una struttura di ristorazione tradizionale ha costi elevati, per l’alta densità di manodopera, per il costo delle strutture dove si opera (residenziali e non certo capannoni industriali), per l’impossibilità di industrializzare il prodotto rendendo possibile maggiori produzioni in minor tempo.

Cosa fare quindi?

Senza drammi accadrà quello che in paesi più evoluti è gia accaduto da tempo. Saranno necessarie strutture ristorative meno tradizionali, più semplici e più industriali. La logica del fast food per intenderci. Forse reinterpretata all’italiana, ma comunque non vedo altre soluzioni. Strutture più essenziali, dove la piacevolezza e la qualità sono affidate più al brand che al prodotto, dove è possibile gestire economie di scala. E contenere i prezzi.

Dove si mangerà di schifo. Ovviamente.

E al ristorante, o alla pizzeria “buona”, ci si andrà una volta ogni tanto. Perchè costeranno sempre più care, ma ci si andrà volentieri comunque, poco, ma volentieri.

D’altronde sarebbe molto piacevole vivere una vita con servitori in guanti bianchi a casa propria. Bello, ma costoso. Proprio come il ristorante.

Un sogno, un incubo, o solo parole in libertà?

La risposta tra qualche anno……

..è un pò come il primo giorno di scuola. Il primo giorno si lasciano i saluti, e quindi un caloroso benvenuto a tutti, e si parla dei programmi futuri. Nessun argomento impegnativo, il primo giorno, ma di argomenti inpegnativi legati al cibo sarebbe bello affrontarne da queste righe; che so, vini, materie prime, ristoranti, esperienze gastronomiche, luoghi comuni da sfatare, tabù da abbattere, miti da ridimensionare, ma anche miti da condividere e luoghi comuni da rivalutare. Possiamo parlare di tante cose che riguardano il cibo, senza condizionamenti perchè non abbiamo riferimenti di alcun tipo e non dobbiamo rispondere a nessuno.

Quindi registratevi sul blog, se volete, e partecipate, in tranquillità, in amicizia. Qui si parla di cibo intorno ad una grande tavola virtuale imbandita. E’ consentito alzare il gomito…