In silenzio, senza far scalpore la cozza nostrana, quella del mediterraneo sta scomparendo.

Sostituita dalla cozza atlantica importata dalla Spagna.

Gli allevamenti di cozze della penisola stanno impiantando, ormai in modo quasi esclusivo, cozze estere.

Perchè sono più grosse, perchè sono piene in ogni periodo dell’anno. La cozza nostrana nei mesi invernali si svuota, mentre il mercato, i consumatori (che brutta parola consumatore) richiedono un prodotto bello, gonfio, oversize in tutti periodi dell’anno.

Il sapore delle cozze atlantiche è più grossolano, il profumo è meno fine. Utilizzando un paragone per iperbole è come se sostituissimo la passata di pomodoro con il ketchup.

Ma è una storia vecchia, è già successo con le vongole: sapete, la vongola verace, beh è originaria delle filippine ed ha sostituito la nostra. Più buona, ma più piccola, di un sapore più raffinato.

Mi chiedo se in fondo tutto questo non sia dovuto alla progressiva scomparsa del fruitore (di sapori, di piaceri, di oggetti) sostituito dal consumatore.

Forse che ci stiano lasciando anche le persone alla ricerca di cose, di cose buone, gustose e raffinate (sia pure nella loro schiettezza e semplicità)  sostituiti dal consumatore in perenne affannosa domanda di cose grosse e grossolane?

Pochi cibi hanno il potere evocativo della mozzarella di bufala.

Pensiamo alla mozzarella di bufala e, chissà perchè, immaginiamo che sia davanti a noi il cibo degli Dei.

Ma in realtà la quasi totalità di mozzarelle che mangiamo sono delle vere …..bufale.

Esiste il marchio D.O.P. (denominazione di origine protetta), ma la differenza tra i prodotti garantiti dal marchio è abissale, al punto che tra una mozzarella e l’altra non si potrebbe dire in realtà di avere a che fare con lo stesso prodotto.

In reltà pochi hanno mai mai mangiato una buona mozzarella di bufala e addirittura si scambiano cose che sono sostanzialmente dei difetti ( il sapore salato per esempio, o  la consistenza floscia) per caratteristiche e pregi propri di una buona mozarella.

Una buona mozzarella di bufala ha  consistenza elastica e soda ed arriva a scricchiolare sotto i denti, è quasi gessosa, è dolce di latte, profuma di nocciola e di ricordi di stallatico. La consistenza si perde dopo uno o due giorni, il sapore dolce lascia il posto al salato dopo un paio di giorni.

Va consumata fresca, non deve assolutamente vedere il frigorifero.

Il prodotto industriale (95% della produzione) è pieno di conservanti (quasi mai dichiarati), spesso è fatto con latte in polvere ( e sarebbe vietato) o surgelato (meno grave) e con la cagliata “tirata” al massimo. Probabilmente spesso è anche tagliata con latte vaccino molto meno costoso. Viene sempre conservata in frigorifero.

Stiamo parlando quindi di due prodotti diversi, assolutamenti diversi: la mozzarella di bufala e le bufale di mozzarella!

Ma il consorzio garantisce tutto, anche prodotti che oltrepassano il limite della frode.

Ma va tutto bene in fondo: siamo italiani ed abbiamo la migliore cucina del mondo, i migliori prodotti del mondo, i più buoni vini del mondo…….

…..Bla bla bla

Si è parlato molto delle nuove normative comunitarie che consentono ai produttori di usare le “chips” per “insaporire” i vini. I trucioli per l’appunto.

In sostanza per ottenere quel sapore particolare donato dal legno, quei profumi vanigliosi, quegli aromi di spezie che tanto sembrano impreziosire i vini (cannella, cacao, caffè) è consentito prendere la scorciatoia dei trucioli, a buon mercato, rispetto all’uso delle barrique, molto costose.

Grida di scandalo.

Ma è un falso problema perchè già da molto tempo i vini di fascia media o medio bassa (cioè il 90% della produzione nazionale) vengono corretti in cantina. Ritoccandone le acidità (acido citrico), arricchendone la struttura (glicerina), rendendoli più interessanti (estratto di tannini di legni pregiati, spesso aromatizzati). L’utilità dei trucioli è già stata superata da altri strumenti tecnologici più raffinati (e di cui si parla di meno).

Il vero problema è far sapere al consumatore che quello che rende ricco ed importante un vino, non è il sapore del legno, che venga dai trucioli, dalle barrique o dall’ estratto di tannini aromatizzati. Che la barrique è uno strumento importantissimo che che serve per far “respirare” il vino durante la sua maturazione, non per cedergli sapori. Che un grande vino sà molto poco di legno.

Che un grande vino ha alle sue spalle grandi uve ed un grande territorio. E tanto, tanto lavoro di uomini competenti, seri, appassionati.